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麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤

发布时间:2019-03-14 10:22来源: 未知

常言说“除油盐无贵味”,历史上,黔东南地区严重缺盐,只能用酸与辣来调味,所以黔东南地区吃酸的习俗是地理环境、气候条件、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的产物。由于历史和地理环境的原因,黔东南苗、侗人民在长期的生产实践和生活实践中,从而研发出来的延长食物保存时间的制酸、食酸的习惯。区别于其他民族吃酸的独有风格和制作工艺,形成了具有鲜明个性的“酸食文化”,仅酸的制作就有近10种工艺。

苗乡有句民谣:

“最白最白的,要数冬天雪。

最甜最甜的,要数白糖甘蔗。

最香最美的,要数苗家酸汤。”

从此,食酸成为贵州苗族和当地菜肴的一大特色。

酸汤烙上了强烈的贵州人的生活印迹。

在黔东南凯里的酸汤品种有很多种,地理位置不同,水源不同和酿造的方式不同,出来的酸,风味也全然不同。用米汤高温发酵得到的白酸、有用鱼虾入糟自然发酵后的虾酸、酸汤鱼用的酸,是用自然发酵的白酸,加上西红柿和剁椒制腌制后得到的红酸。汤底也并非只是鱼,在凯里当地,除了酸汤鱼以外,还有酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤猪蹄、酸汤肥肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳...,如今还有酸汤粉、酸汤粉、酸汤饭,这些统统都是酸汤的菜。

贵州酸汤主要分为白酸和红酸,苗白侗红,也就是苗家白酸汤,侗族红酸汤。其中白酸分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。而酸汤鱼用了米制白酸、毛辣角酸和辣酱酸。其中,白酸一定要选用当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多;红酸则选用野生西红柿,把洗好的西红柿放进无水无油的瓷坛,再加适量的食盐,最后将坛盖盖上,并在边上围上水,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

白酸汤其实在苗寨应用的非常多的,它主要是用淘米的水煮开后,倒入老酸汤里,然后搁几天发酵变酸。在使用酸汤的时候,一定要保管好。每次舀酸汤的时候一定用这木质且没有油腻的勺子来舀,因为酸汤中发酵的关键是酵母菌,所以在酿制的全程中都不能碰油、碱、盐这三样,否则酵母菌会酸败,直接毁掉酸汤的味道。

在酸汤用到差不多的时候,要不断地往里头续新汤。酸汤温度也不能过高,否则酸汤中的酵母菌会因发酵过快,产生酸败味道,使酸汤变得浑浊;如果温度过低,则不易发酵。据凯里经营酸汤鱼的老板介绍,一般发酵时间为三天,时间不足,酸汤的酸度就会不够。

红酸汤是用贵州野生的名为毛辣果的小西红柿,加盐腌制发酵而成的。属于贵州酸汤锅必备原料,其味道清香扑鼻、酸爽开胃。

 

贵州黔东南的酸汤,绝对不会用食用醋和柠檬酸来进行调制,里面也不会有酸菜,而是用地地道道地发酵出来的酸汤,汤看起来颜色较浅,再配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。口感是温柔而不刺激的,味道自然,完全是原生态的并不会加入任何食品添加剂。

 

据贵州黔东南州镇远县《乾隆镇远府志》卷九记载,“黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐”。人体缺盐,会有疲乏、头晕的现象,苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术,“以酸补盐”不仅能在一定程度上缓解食盐短缺的困境,还可以开胃提神,故有“一天一碗酸,体壮爬高山”之说。

说到酸汤,不得不提到木姜子,在贵州只要是吃带有酸汤的美食,味道感觉更鲜美,重要的是要蘸着有木姜子油的蘸水吃。木姜子油也叫山苍子油、山鸡椒油,是一种特种香料。发酵过的番茄汁和米汤构成了酸汤鱼汤汁浓厚酸爽的底味,加上略带刺激口感的木姜子油,使酸汤具有了丰富而完整的口感,与酸汤形成天衣无缝的味觉搭配。

 

酸汤在在贵州凯里遍布大街小巷,走在凯里的街头巷尾,大缸的酸汤摆在家门口,花上几元钱,就可以买到一大碗。每到就餐时间,大小酸汤馆子,总飘散出酸汤浓浓的香气。这几乎成了凯里的一道独特的城市风景。在贵州黔东南的乡下苗寨,几乎家家户户都有自己腌制食品的酸汤坛子。少的一两个,多的好几个,甚至几十个。每到炊烟袅袅之时,村寨家家户户飘出酸汤味,一寨酸香。

贵州酸汤种类:

若以汤的浓度和清澈度来分,有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来划分,则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的原料划分,也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以制作工艺来分,酸汤最为常见的为白酸汤和红酸汤。白酸汤是米酸,红酸汤是西红柿酸和糟辣椒酸。

到贵州打卡的酸汤馆子:

凯里亮欢寨(快活林) 酸汤鱼

凯里市环城西路98号

贵阳亮欢寨(快活林) 酸汤鱼

庙冲路店:贵阳市南明区花溪大道皂角井加油站对面

曹状元街店:贵阳市南明区 曹状元街6号

老凯俚酸汤鱼

地址:贵阳市云岩区省府路12号

凯里苗阿哥酸汤牛肉

地址:凯里市迎宾大道凯里民族体育场南门东北侧

贵阳苗香侗味苗阿哥 酸汤牛肉

地址:贵阳市观山湖区长岭南路富士康商贸城