贵阳微博网 > 美食 >

十三道招牌菜,救活了一家即将倒闭的餐厅!

发布时间:2019-02-26 21:13来源: 未知
十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

这里从东北的熏肉大饼改良而来,原做法是香酥饼夹熏肉,此菜则将熏肉换成肘子,而且经过两次炸制、一次卤制,配上酸黄瓜、红葱香酱,成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时,选用葱香料油,充分入足香味。

 

提前预制:

1、猪肘5个烧净毛茬,刮洗干净后入沸水焯透,捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水(蜂蜜与水按1∶1的比例调匀),晾10分钟至干爽,再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。

 

2、将炸好的猪肘下入五香酱汤,大火烧开转小火卤55分钟至八分熟,停火后继续浸泡40分钟后捞出。

 

走菜流程:

取一个猪肘剔出骨头,骨、肉分别入七成热的料油(锅下色拉油500克烧热,加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆,打出料渣即成)中炸至绷皮,捞出控油后将骨头摆放在盘底,肉切长条,摆在骨头上面,配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱(成品酱料,里面含有大量炸干的毛葱头丝,葱香味浓郁)一起上桌即可。

 

特点:咸香酥脆,香而不腻。

自制酥皮饼:

面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团,饧10分钟,然后揉匀擀成面皮,抹上一层葱油,撒少许盐、花椒面,卷成长条、盘成面团,再擀成油饼,入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油,层次分明,特别酥香。

 

技术关键:

1、肘子不要卤得过火,否则肉质过于软烂,没有嚼头。

 

2、第二次炸制要用料油,充分入足香味。

一品炭烧肘

▲▲▲

制作/胡杨波

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新,先把酸菜炸透炒熟,再放上炸肘子块,最后浇自熬的孜然芝麻红油料,成菜香而不腻,孜然味浓,酸香开胃,极符合年轻人口味,非常旺销。

 

批量预制:

猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

 

制作流程:

1、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。

2、熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。

 

3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。

 

4、锅留底油烧热,下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。

 

特点:咸香孜然味,酸鲜开胃。

 

技术关键:

1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制,这样口味更加酸香。

 

2、炸肘子丁时火不要太大,以免炸糊。

蒜香石锅鳗

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等,而此菜则搭配大量的生熟蒜子,以热石锅保温上桌,成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑,热乎乎的口感很适合冬季推出。

制作流程:

1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净,顶刀切成长4厘米的段,纳入盆中,调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。

 

3.锅入猪油100克烧热,下姜片20克、干辣椒节5个爆香,烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克,调入剁碎的郫县豆瓣酱30克,添入清水800克烧沸,放入炸好的鳗鱼段,中火烧至入味,下老抽5克调色,大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克,起锅盛入热石锅(石锅提前烧热,底部垫上一层生蒜子)即成。

 

制作关键:

鳗鱼肉质极为细嫩,因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制,这样可以保持形状完整,保证肉质不散不碎。

 

 

皇家烤大黄鱼

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

这道“烤鱼”选用大黄花,进价20元/斤,成本不高、档次不低,而且肉质特别鲜嫩,毫无腥味;制作时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相美观,吃起来酸鲜开胃。

 

制作流程:

1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,保持背部相连,在鱼肉上打斜刀。

 

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕150克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。

 

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

 

4.海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

 

5.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟,捞出备用。

 

6.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。

 

7.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开火加热后即可食用。

 

制作关键:

大黄鱼不要炸得太干,至八九成熟即可,否则肉质会变柴。

 

 

金汤养生狮子头

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

此菜在传统清汤狮子头基础上,添加玉米粒、薏米、山药丁、胡萝卜丁等辅料,并用南瓜泥调色,成菜中狮子头咸鲜软嫩,汤汁金黄浓醇,口感更丰富。

 

制作流程:

1.五花肉(四肥六瘦)5千克切成黄豆粒大小的丁;马蹄1000克切丁,冲水后沥干备用。

 

2.盆内放入五花肉丁以及姜末100克、大葱末50克、盐80克、鸡精50克、白糖30克、鸡蛋2个、生粉100克搅拌均匀,并分三次加入清水1000克,摔打上劲,最后拌入马蹄丁,团成每个重约200克的狮子头。

 

3.锅入宽水烧至60℃,放入团好的狮子头,中火烧开并打去浮末,转小火保持汤面似开非开,盖上白菜叶焖2个小时。

 

4.薏米洗净,加水蒸熟备用。

 

走菜流程:

1.取煮好的狮子头4个装入盘中。

 

2.熟薏米、罐头装玉米粒、山药丁、胡萝卜丁、小木耳等辅料共80克入沸水焯透,捞出沥干。

 

3.锅内加入煮狮子头的原汤500克,调入熟南瓜泥50克烧沸,撒盐、味精调味,倒入所有配料煮开,勾米汤芡后浇在狮子头上即成。

 

制作关键:

1.制作狮子头时,必须将猪肉手切成粒,这样成菜口感更有层次。

 

2.煮狮子头时要保持汤面似开非开,不要用大火冲滚,否则容易冲散狮子头。

 

 

金牌黑醋酱肉

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。

 

制作流程:

1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。

 

2.锅留底油加入冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,加入清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。

 

特点:

色泽黑亮、酸香柔和。

 

制作关键:

五花肉要先冷冻再改刀,切得稍微厚一点,炸的时候也要带冻下锅,这样肉片比较平整,不会打卷。如果完全解冻后再炸,则肉片会卷曲得厉害。

 

 

小镇当红大笔管

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等,这里却在原汁蒸的基础上,淋上了一款秘制海鲜汁,鲜辣开胃,很适合现代人的口味。

制作流程:

1.红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊,洗净后旺火蒸10分钟,取出后改刀成两段并按原形装盘,浇上“小镇秘制海鲜汁”70克,撒青红美人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克,激上热油,点缀香葱花即成。

 

小镇秘制海鲜汁的调制:

将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中搅拌均匀。锅内加花生油200克烧热,放入子弹头干红辣椒段30克炸香,倒入盆中料汁熬开,关火放凉即成。

 

 

渔婆烤鲅鱼

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

制作流程:

1.取一条甜晒鲅鱼(约600克)去除头尾,鱼身改成4厘米的方块,纳入盆中,调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。

 

2.老南瓜去皮、去瓤后切片,放入蒸箱蒸熟,取200克备用;紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟,取200克备用。将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中,和匀后平均分为两份,分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀,切成每个20克的面剂子,搓成橄榄形的细长条,放置在一旁饧发后入锅蒸熟,再用平底锅煎至底面金黄,做成彩色锅贴。

 

3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱,调至上下火220℃烤制15分钟取出,搭配锅贴装盘即可上桌。

 

冷串牛肚香

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜,而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁,味道清新,酷似醉蟹钳的味型,吃起来很开胃。

 

A料:

熟牛肚300克,有机菜花100克,千页豆腐50克,去皮熟鹌鹑蛋6个。

 

B料:

青、红美人椒各30克,蒜子20克,干红辣椒段5克,鲜花椒10克。

 

C料:

青线椒150克,青甜椒300克,西芹300克,鲜姜100克,带根香菜100克,鲜红小米辣30克,鲜花椒50克。

 

D料:

家乐青椒酱150克,白糖40克,辣鲜露100克,麻辣鲜露100克,辣椒油150克,幺麻子藤椒油100克,鸡汁200克,蚝油80克,盐40克,美极鲜味汁200克。

 

制作流程:

1.将A料中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块,西兰花和菜花切成小朵。将B料中的美人椒切圈,蒜子切蓉。

 

2.将切好的A料用竹签穿成串,开水下锅并加盐、味精汆透备用。

 

3.将C料放入料理机中,加清水7500克打成蔬菜水,调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁。

 

4.将穿好的串串放入容器内,浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材。

 

5.将B料放入码斗内,淋入少许热油激香,浇在串串上,点缀香菜段即可。

 

制作关键:

1.牛肚在制熟时,不要煮过了,否则没有嚼头。

 

2.打蔬菜汁时以青菜椒、芹菜为主,不要放太多的杭椒和美人椒,否则口味太辣。

排骨豆角焖卷子

 

制作/尤电彬

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

卷子在河北保定用途广泛,是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来,将鲫鱼换成排骨豆角,与卷子一同焖制,成菜时量大实惠,更具可食性。

 

卷子的制作:

1.中筋面粉500克加清水275克、盐2克揉成面团,静置饧发30分钟。

 

2.将面团擀成宽约10厘米的长片,顶刀切成宽1.5厘米的长条。

 

3.双手捏住长条两端拉抻卷拧成麻花状长卷,放入色拉油中浸泡即可。

面团切成长条,用手拉抻卷拧成麻花状

 

放在油里浸泡,防止发干发硬

 

提前预制排骨:

猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。

 

走菜流程:

1.排骨段10块焯水沥净;豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡,此时豆角七成熟,控净油分。

 

2.锅留少许底油,下葱花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油,加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克,味精、鸡粉各5克翻匀,添清水1200克,下压好的排骨段、豆角,面卷子10根(用手再拉抻卷拧一下)整齐地铺在排骨豆角上,大火烧2分半钟,待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。

走菜时将卷子再拧一下,铺在排骨豆角上焖熟即成

 

技术关键:

1.卷子面要和得硬一点,否则拉抻时容易断掉,或拧不成麻花状。

 

2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免粘连,二是防止其发干变硬。

 

3.走菜时须将卷子再拉抻一下,拧成细密的麻花状,成菜更美观。

肠粉包无骨鱼

 

制作 / 冯伟杰

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

将鱼肉剔下切段,腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中,菜点结合,可食性更强,客人品尝时也更加方便,成菜软嫩鲜美,豉香浓郁,口感超棒。

 

制作流程:

1.鲫鱼1条(重约800克)治净后片下脊背与腹部的鱼肉,改刀成长约4厘米、筷子粗细的条,纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。

鱼肉改刀成条,加盐、味精抓匀腌制5分钟

 

2.猪肠粉(将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可,因形状像猪肠而得名)100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段,腊肠30克切成4厘米长的细丝,虫草花50克提前泡透。

肠粉切段,在案板上平铺展开

 

3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。

 

4.取一小段肠粉展开、平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。

将鱼肉条、腊肠丝、韭黄段、虫草花摆入一侧

 

卷起包紧制成肠粉鱼肉包,每份菜需要20个

 

5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提前调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧,表面淋豉汁25克,放入蒸箱继续蒸3分钟,取出点缀汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。

 

豉汁:

1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。

 

2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥干。

 

3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤,再下生抽、美极鲜味汁调味,制成颜色深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少许盐、味精、鸡粉补味,烧开后继续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。

 

揪面牛柳

 

 

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

制作 / 李军

这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配,此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝!

 

厨备中心加工流程:

牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最后撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。

 

门店操作流程:

1.宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

宽面条、金针菇入沸水汆透,浇汁拌匀,垫入盘底。

 

2.取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋热油15克激香即可。

 

酸辣汁制作:

小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克,蒸鱼豉油、矿泉水各100克,盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去渣滓。

 

蔬香火腿汁制作:

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克,鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣子,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。

孜椒面筋桂鱼

十三道招牌菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!

 

 

 

 

制作 / 周元昌

原料:

桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。

 

调料:

野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。

制作:

1.桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。

 

2.锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。

 

3.取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。

 

4.将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。

来源:大厨微阅读

 
  • 烤鱼
  • 酱油
  • 酸菜
  • 猪蹄
  • 鳗鱼
    •